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冷却面包的几种方法
来源:http://www.kequanda.com/发布时间:2016-5-21 9:46:32

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由于面包冷却后才能顺利切片包装,因为面包如没有适当的冷却,切牌时会发生困难,甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下,包装后由于温度高,产生水蒸气冷凝而成水滴,附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉,一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想,这样不会将多余的水蒸气蒸发掉,损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想,这是非常困难的,因为这必须视烤焙情况来决定,美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多,冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少,则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备,让其自然冷却。但由于季节的变动,大气的温度及湿度皆会发生变化,所以利用烤焙加以调整。
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    从上面的讨论,可以设置面包理想的冷却方法,除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上,让其自然冷却3~4小时外,有三种方法 .可以加速面包的冷却:

    第一个方法为最简单的方法,即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备,在密闭室上面有一个空气出口,出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来,一直到出口,切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走,新鲜空气由底部吸入,慢慢往上面走,使面包冷却,由于空气的对流及加速蒸发,使面包冷却,这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时,但这种方法不能有效控制面包水分损耗。
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    第二个面包冷却法即使用空气调节,面包在适当调节温度及湿度下,约在90分钟内冷却。在正常的情况下,可以控制冷却空气的温度及湿度,因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高,必须有冷却设备,将多余的水移走;否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难,当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好??掌鹘诶淙瓷璞?有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备;箱式的冷却设备比较简单及经济。

    现在最新式的面包冷却是真空冷却法,此种方法的冷却时间只需32分,面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内,面包的主要温度散发到此隧道内,时间约28分,第二阶段为真空部份,隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下;即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似,面包经过此减压阶段,虽然时间短,面包内部的蒸汽压即放释出来,使面包内外部温度及温度能保持平衡,此种方法在适当的湿度温度、及真空下,能使面包在极短时间内冷却,而不受季节的影响。

 

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