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面包老化特征及影响面包老化的主要因素
来源:http://www.kequanda.com/发布时间:2016-5-27 10:22:44

面包老化是除了微生物腐败外,另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。

一、面包老化特征
(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变.小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成,在烤焙过程中,淀粉颗??寂蛉?,直链淀粉游离出去,当面包冷却 后,这些直链淀粉便连结在一起,构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙过程中慢慢地键结在一起,随着贮存时间的增长,内部组织结 构愈来愈坚固,而使组织硬化。所以新鲜面包不能放在蛋糕柜内冷藏,而要放在常温面包柜中。

(2)水分含量的改变︰ 藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量,而有包装的面包,则会损失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包装的面包吃起来较干,这是因为水分子由中心部位移到面包外皮,并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。

(3)外皮软化︰ 经包装的面包中,外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮,变成质地软而韧性强的不良品质。

(4)香味的损失及改变︰ 面包中某些香气成分较易挥发,会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味,及少许的酸味,但是随着时间的增长,甜味和咸味渐渐减少,而只剩 下酸味,使得面包味道变差。在嗅觉方面,新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味,但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发,小麦香味随之减少,剩下的面团味及淀粉味 使得
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二、影响面包老化的主要因素
(1)面包组成︰ 面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成,通常都有抑制老化的作用,脂质可减缓老化的速率,改善面包的体积;甜味剂可利用其保水性,直接减缓老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的体积,就像其它具有同样功能的组成一样,可促进内部组织软化。 (译注︰一般而,言蛋白质含量高者,面包比容积会提高,而在贮存期间老化速率有降低的倾向,此可能因为面筋蛋白含量高时,减少淀粉粒间作用,所以可减缓面包内部组织的变化。

(2)加工过程︰ 加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中,可使面包体积增至最大,并使内部组织软化。含水量较多的面团,配合适当的最后发酵和烤焙,可使面包保留最多的水分,延缓老化。

(3)包装︰ 包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味,但内部组织质地仍很好;包装的面包仍然可以维持松软,尤其在温热时包装,吃起来口感较好,但外皮易软化。

(4)温度︰ 各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低温时最快,而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 间低温冷冻,经过一天的冻藏时间,各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软,但当重复2~3次后,就变得无效了。

(5)乳化剂(表面活性剂)︰ 由于乳化剂可增加面包软度,所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起,避免这些直链淀粉游离出去,所以它不会增强刚出炉时面包内 部组织的强度。而另一方面来说,乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果,所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化,并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动, 所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯 (diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢,所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中,淀 粉受酵素的作用,因此在贮藏过程中,并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的,支链淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是却不会使得 面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作

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