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怎么做正宗麻辣烫配方,麻辣烫制作技巧
来源:http://www.kequanda.com/发布时间:2017-3-23 10:30:54

做麻辣烫生意的很多,但是要想生意好,必须要吸引顾客的独特口味。不同口味的麻辣烫配方都不同,下面介绍其中一种麻辣烫的配方及相关技巧,以下是十二种大料的配比及操作过程:

按照先后顺序分类分为:串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)
1.1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)

1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

注意:不管是荤菜还是素菜,一定要放在麻辣烫点菜柜内,一方面能冷藏保鲜,让食物不易变质,另一方面也可以让顾客放心食用。

2.汤料配方:
2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
每次配底料的时候可以用标准电子秤去称,也可以用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)以下数据可以参考 (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)

白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;
香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把)
桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;
小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);
大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;
草果(25元/斤;用量:6-7个) ;
孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;
丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);
香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;
凉姜(8元/斤;用量:6-7个);
花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)
辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)

注:①以上的配方是配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。

2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)

2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)

3.炒制大料过程:
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。
注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)


麻辣烫制作特别注意事项:

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。
 

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